همه ما حتی با داشتن دانش اندکی در مورد آشپزی می‌دانیم که یکی از مواد اولیه برای پخت انواع کیک، شیرینی، نان و کلوچه آرد است. باید به این نکته توجه کافی داشت که هر نوع آردی برای شیرینی مناسب نیت. در این مقاله قصد داریم به معرفی و بررسی انواع آرد شیرینی بپردازیم.
آرد نول یکی از پرمصرف‌ترین انواع آرد شیرینی
آرد نول یا همان آرد سفید، آرد سه صفر، آرد قنادی است. این آرد دارای بافت یکنواخت و بسیار سبکی است. این آرد گلوتن بالایی دارد و یکی از پرمصرف‌ترین آردها در قنادی، شیرینی‌پزی، کیک‌پزی و تهیه خمیر پیتزا است. این آرد پروتئین بالایی دارد منظور از پروتئین بالا میزان گلوتن بالای آن است که خاصیت چسبندگی این آرد را افزایش می‌دهد.
آرد گندم کامل
آرد کندم کامل همان‌طور که از اسمش پیداست از آسیاب‌کردن دانه‌ی کامل گندم به وجود می‌آید. در فرایند به‌دست‌آمدن این نوع آرد هیچ‌کدام از اجزای گندم از بین نمی‌روند؛ بنابراین این آرد شامل مغز و جوانه‌ی رویان و سبوس است. به دلیل بالا بودن سبوس این نوع آرد میزان گلوتن بالایی دارد. در نتیجه، این آرد از آردهای معمولی قهوه‌ای‌تر و سنگین‌تر و مغذی‌تر است همچنین به علت پروتئین زیاد میزان انرژی بیشتری تولید می‌کند.
آرد نان
این آرد از گندم سخت تهیه می‌شود. به دلیل گلوتن و پروتئین بالا نان‌هایی که از این آرد تولید می‌شود کیفیت بالاتری دارند.
آرد فانتزی یا آرد ستاره
آردی که میزان سبوس‌گیری آن بین 21 تا 23 درصد باشد آرد فانتزی یا ستاره می‌گوییم. این آرد از مغز دانه گندم و بخش‌هایی از اندوسپرم تشکیل شده است. به دلیل میزان گلوتن و پروتئین در آرد فانتزی، این آرد کشسانی بالا و مرغوبی دارد. همچنین به‌خاطر خاصیت کشسانی، جذب آب بیشتر و قدرت نگهداری گازهای حاصل از تخمیر را در خود برای پخت نان های صنعتی، حجیم و نیمه حجیم از آن استفاده می‌شود. ازی این آرد بعنوان مواد اولیه در برای آموزش آنلاین دونات استفاده کردیم.
آرد جوانه گندم
این آرد حاصل خشک و آسیاب‌شدن گندمی است که به طور کامل جوانه‌زده است. آرد جوانه گندم از قسمت نشاسته‌ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و فاقد سبوس است. آرد جوانه گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و سرشار از ویتامین E و ویتامین‌های گروه B است. ویتامین E امروزه به‌عنوان معجزه‌گر و اکسیر جوانی معرفی می‌شود. سلنیوم و منیزیوم موجود در جوانه گندم، در پیشگیری از ابتلا به انواع سرطان مؤثر شناخته شده است. از این آرد در برای انواع کلوچه، حلوا، سوهان و سمنو استفاده می‌شود.
آرد همه‌منظوره
آرد چندمنظوره یا همه‌منظوره (All-Purpose Flour) به دلیل میزان متوسط پروتئین در انواع مختلف پخت‌وپز مناسب است. این آرد از ترکیب انواع مختلف گندم سخت و نرم به دست می‌آید و معمولاً دارای 10 تا 12 درصد پروتئین است. از این آرد در تهیه نان‌های مسطح مثل لواش استفاده می‌شود. دانه‌های ریز و نرم این آرد یک ویژگی عالی برای محصولات پختنی به شمار می‌آید.
آرد برنج
این آرد از آسیاب‌کردن برنج غالباً نیم‌دانه به‌صورت بافت آرد به وجود می‌آید. آرد برنج سرشار از کربوهیدرات است. آرد برنج فیبر بالاتری نسبت به آرد معمولی دارد و به‌طور طبیعی بدون افزودنی و گلوتن است. آرد برنج طعم فوق‌العاده لطیفی دارد و به‌همین علت در رژیم غذایی نوزادانی که به‌تازگی غذا می‌خورند بکار می‌رود.
آرد سمولینا
سمولینا یا آرد ماکارونی از گندم مخصوصی به نام گندم دوروم تهیه می‌شود. این آرد با نام‌های دیگری از جمله گندم پاستا و گندم ماکارونی هم معروف است. سمولینا سرشار از فولات، پروتئین و آهن است. شاخص گلیسمی معیاری است که نشان می‌دهد بدن شما با چه سرعتی می‌تواند غذا را هضم و آن را به قند خون تبدیل کند و این آرد به دلیل شاخص گلیسمی پایین مناسب افراد دیابتی است. نحوه نگهداری این آرد متفاوت است و برای جلوگیری از کپک زدن باید داخل ظرف دربسته و در یخچال قرار داده شود.
آرد ذرت
آرد ذرت یکی از مغذی‌ترین انواع آرد شیرینی است و طعم و بافت مطلوبی را در مواد غذایی ایجاد می‌کند. برای تهیه انواع وافل، پنکیک صبحانه، نان، کیک و کلوچه می‌توان استفاده کرد. همچنین از این آرد برای تهیه سوپ‌های حاضری استفاده می‌شود. این آرد یک آرد غلات کامل در نظر گرفته می‌شود؛ زیرا حاوی پوسته، جوانه و اندوسپرم ذرت است. آرد ذرت را در ظرف دربسته در جای خشک و خنک برای چند هفته می‌توان نگهداری کرد.
آرد ایرمیک
ممکن است بعضی‌ها آرد سمولینا و این آرد را یکسان درنظر بگیرند در صورتیکه باهم متفاوت هستند. آرد ایرمیک هیچ سبوسی ندارد و از میانی‌ترین قسمت گندم تهیه می‌شود. این آرد فرایند تولید سختی دارد اما یکی از خالص‌ترین آردهای موجود است به همین دلیل برای استفاده کودکان توصیه می‌شود.
آرد نخودچی
آرد نخودچی یکی از پرطرفدارترین انواع آرد در خاورمیانه است و در غذاهایی مانند فلافل و هوموس به‌کار می‌رود. این آرد نسبت به آرد گندم موادمعدنی، ویتامین، فیبر و پروتئین بالاتری دارد. البته نسبت به آرد گندم کالری و کربوهیدرات کمتری را داراست. آرد نخودچی فاقد گلوتن است و انتخاب خوبی برای افرادی است که آلرژی به محصولات حاوی گلوتن را تجربه می‌کنند.
آرد 150
این آرد از ترکیب دو آرد گندم و تیره (سیاه) به دست می‌آید. از این آرد می‌توان برای تهیه انواع شیرینی و نان سبک و حجیم استفاده کرد. این آرد حدود 93 درصد از گندم را شامل می‌شود و مقدار سبوس آن کمتر از آرد کامل (آرد 180) است. معمولاً برای تهیه نان‌هایی که نیاز به بافت نسبتاً نرم و کمی سبوس دارند، مانند برخی نان‌های سنتی، از این آرد استفاده می‌شود. آرد 150 به دلیل داشتن مقدار بیشتری فیبر و سبوس نسبت به آردهای کاملاً سفید، ارزش غذایی بالاتری دارد.
آرد 180
آرد 180 که به آرد کامل معروف است، حاوی تمام بخش‌های دانه گندم است، از جمله آندوسپرم، جوانه، و پوسته. این آرد به دلیل درصد بالای سبوس (حدود 97٪ از کل دانه) از آردهای سفید مغذی‌تر است. به همین دلیل، رنگ آن قهوه‌ای‌تر و بافتش زبرتر است. آرد 180 سرشار از فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی مثل آهن و منیزیم است. این ویژگی‌ها آن را به انتخابی عالی برای نان‌های سبوس‌دار مانند نان سنگک، نان کامل و نان‌های سنتی تبدیل می‌کند. یکی از کاربردهای اصلی آرد 180 در پخت نان‌هایی است که به بافتی محکم‌تر و ارزش غذایی بالاتر نیاز دارند. استفاده از آن کمک می‌کند نان‌ها سنگین‌تر و سیرکننده‌تر باشند.
آرد فوری
این آرد به‌راحتی و بدون گلوله شدن، با آب یا مایعات دیگر ترکیب می‌شود. این ویژگی به دلیل فرایند خاص تولید آن است که طی آن آرد را مرطوب کرده، ذرات آن را به هم می‌چسبانند، و سپس خشک می‌کنند. نتیجه این فرایند، آردی است که ذرات آن یکدست و بدون غبار هستند و به‌سرعت در مایعات حل می‌شوند. این نوع آرد در صنایع غذایی به‌ویژه برای تولید خمیرهای سریع‌پخت، سس‌ها و حتی برخی محصولات نیمه‌آماده، بسیار کاربرد دارد، زیرا بافتی نرم و همگن ایجاد می‌کند.
آرد تریتیکاله
آرد تریتیکاله (Triticale Flour) از دانه‌های تریتیکاله تولید می‌شود که یک غله هیبریدی است و نتیجه‌ی ترکیب گندم و چاودار است. این غله به دلیل ویژگی‌های تغذیه‌ای و کشاورزی‌اش، در چند دهه اخیر محبوبیت یافته است. آرد تریتیکاله در تهیه نان، بیسکویت، کیک و سایر محصولات پخته‌شده استفاده می‌شود. به دلیل محتوای پروتئینی بالا، می‌تواند به بهبود بافت و افزایش کیفیت محصولات نانوایی کمک کند.
سخن پایانی
انتخاب آرد مناسب، یکی از عوامل مهم در تهیه شیرینی‌های باکیفیت است. هر نوع آردی باتوجه‌به ترکیب و میزان گلوتن روی بافت، طعم و شکل نهایی محصول تأثیر می‌گذارد. آردهای نرم‌تر مثل آرد قنادی برای شیرینی‌های لطیف و سبک عالی هستند، درحالی‌که آردهای سنگین‌تر، مانند آرد نان، برای شیرینی‌هایی با بافت سفت‌تر مناسب‌ترند. شناخت این تفاوت‌ها به ما کمک می‌کند تا در پخت شیرینی بهترین نتیجه را بگیریم و از طعم و کیفیت محصولاتمان لذت ببریم.
سوالات متداول
1. آرد شیرینی‌پزی چه ویژگی‌هایی دارد؟
آرد شیرینی‌پزی با پروتئین کم (حدود 7-9%) تهیه می‌شود که به شیرینی‌ها و کیک‌ها بافتی لطیف و پفکی می‌دهد.
2. آرد برنج چه کاربردی در شیرینی‌پزی دارد؟
آرد برنج بدون گلوتن است و برای تهیه شیرینی‌های بدون گلوتن یا به‌عنوان غلظت‌دهنده در دسرها استفاده می‌شود.
3. آرد ذرت برای تهیه شیرینی استفاده می‌شود؟
بله، آرد ذرت برای ایجاد بافت ترد و سبک در شیرینی‌ها استفاده می‌شود و به‌خصوص در دستورهای بدون گلوتن کاربرد دارد.
4. تفاوت آرد شیرینی‌پزی با آرد همه‌منظوره چیست؟
آرد شیرینی‌پزی (آرد کیک یا آرد قنادی) دارای پروتئین کمتری نسبت به آرد همه‌منظوره است. این پروتئین کمتر (که گلوتن را تشکیل می‌دهد) باعث می‌شود که بافت شیرینی‌ها و کیک‌ها نرم‌تر و لطیف‌تر باشد. آرد همه‌منظوره پروتئین بیشتری دارد و برای نان و غذاهای متنوع مناسب است، اما آرد شیرینی برای تهیه کیک‌ها و شیرینی‌های لطیف ایده‌آل است.
5. چه نوع آردی برای کیک مناسب است؟
برای تهیه کیک، آرد مخصوص کیک (آرد شیرینی‌پزی) بهترین گزینه است. این آرد دارای پروتئین کمتری است (حدود 7-9%) و به کیک بافتی نرم و پفکی می‌دهد. اگر آرد کیک در دسترس نباشد، می‌توانید از آرد همه‌منظوره استفاده کنید، اما بافت کیک کمی سنگین‌تر خواهد شد.
